遍及東西的蹤跡
小麥粉製作的食品中，餃子是最令人浮想聯翩的。類似餃子的食品幾乎遍布全世界。最有名的是俄羅斯的「佩利梅尼(Пельмени)」，其他還有亞美尼亞、阿塞拜疆、哈薩克斯坦、阿富汗、吉爾吉斯斯坦、土耳其的「曼提(Manti)」或「曼托(Mant)」，波蘭的「皮埃咯及(Pierogi)」，尼泊爾的「饃饃(Momo)」等類似食品。據傳有些是中國傳過去的。從外形上看，似乎很有這種可能性，但這些傳說都沒有確鑿的根據。況且有些國家的「餃子」形狀和中國的相去甚遠。關於這點，後面的章節里還會涉及。其實，餃子即使在中國也因地而異，這點下面也會提到。本節中，根據古代文獻所載，來探索一下餃子的來龍去脈。
說起餃子，大家似乎都有一個很明晰的概念，可一旦要對它下定義，意外地會感到很棘手。現代的餃子大致可分為水餃、蒸餃和煎餃三類，都是按其烹飪方法來劃分的，而要從餃子皮的角度來看，還能夠舉出一種，那就是廣式早茶中的蝦餃。說起來也是「餃子」，其實皮的製作材料及方法卻完全不同。
在日本，無論什麼種類的餃子，外觀上大致都很相似。然而，在中國，地區不同，餃子的形狀和內容差異很大。提到餃子，大多數人的印象中是半月形的，但在中國東北的農村地區，也有像春捲那樣圓筒形的餃子。同樣是半月形的餃子，有帶褶的和不帶褶的。在北方，大部分餃子都是帶褶的，而長江以南地區經常能看到不帶褶的餃子。
一般來說，餃子皮是不發酵的。用發酵的皮做成的像饅頭那樣大小的餃子叫作「三角包」。但在「文化大革命」時代之前，有的飲食攤把三角包當作蒸餃來賣。總之，並不需要什麼機構來認定，做的、賣的、吃的人願意把它叫作餃子，就是餃子了。反之，怎麼看都像餃子的，在有些特定的地區卻叫作別的名稱。在這種意義上，要對餃子下定義是不太可能的。因此，要探討餃子的各種問題，只能把特例和個例排除在外。也就是說，這裡要討論的，是大多數人承認的那種「餃子」。
水餃、蒸餃、煎餃的皮都是用小麥粉作為材料，將水或鹽水與小麥粉混合，揉捏製作成的。也有的地方用沸騰的熱水與小麥粉混合，稱為「燙面餃子」或「燙面蒸餃」。以前的小麥粉加工技術沒有現在這麼高，用熱水揉捏，可以將皮擀得很薄。一般來說，水餃的皮要薄一些，蒸餃和煎餃的皮則要厚一些。
但廣式早茶中的蝦餃的皮與一般餃子的有本質上的不同，是用澄粉(小麥粉的澱粉)與食用木薯澱粉混合做成的。如果沒有木薯澱粉，可單獨使用澄粉。使用這種材料，蒸好的餃子皮是半透明的，一眼看上去就與小麥粉做的餃子皮不同，皮很容易破，不能用來煮或煎，一般是放在蒸籠里蒸的。由於材料採購比較麻煩，準備工作有些煩瑣，一般家庭中不大做。
餃子的餡也因地區和人的不同有很大差異。但對於水餃、蒸餃或煎餃來說，餡幾乎沒有什麼區別，基本上只要有肉和蔬菜就行了。當然，只放一種也是可以的。蔬菜以白菜和韭菜為主，也有地區用捲心菜或青菜，更有極少的地方用黃瓜。另外，也有人將蔥作為香料放入餡里，但一般都不把大蒜放入餡里。這一點與日本的餃子有很大差異。餡用的食材越多味道就越鮮美，除了肉與蔬菜，北方會加入粉絲或豆腐乾，南方有時會加入蝦乾或香菇。另外，海鮮餃子中使用蝦、干貝等，回族人的餃子用牛肉來代替豬肉。只用蔬菜的餃子在素食餐廳中會出現，一般家庭里很少吃。
判定是不是餃子，與其說是看餡料，不如說更看皮與包法。比如餛飩與餃子的區別之所以一目瞭然，就是通過後者來判定的。一直以來，餃子皮是圓形的，而餛飩皮是方形的。但用市售的餃子皮來包餛飩，就難以發現其中的區別了。水餃是煮好後直接盛到碗中食用的，而餛飩是要盛在加入醬油等調味料的湯里食用的。在這一點上兩者區別很大。但使用餃子皮來包餛飩，再將它盛在餛飩用的湯料中，一般就會被當作餛飩，而食用的人幾乎不會察覺到用的是餃子皮。實際上，餛飩皮數量不足的時候，人們經常用這樣的方法。不過，手工製作的餃子皮以餛飩的包法來用的話，包起來有點困難。
反之，用餛飩皮來包餃子，以餃子的方法來烹飪的話，也可以視同餃子。但難度在於包不出半圓形，實際上，很少有人真會這樣去做。
觀察現代的餃子可以知道，這種食物是多姿多彩的。這也是考察餃子起源時可以參考的一個視角。
餃子起源之謎
餃子是什麼時候被發明的？這個問題還沒有答案。或者說，也許原本就沒有答案。餃子這樣的食品不會是一夜間就產生的，肯定是在長期的歷史進程中逐漸發展出來的。食品的起源也好、改良也好，有的是有意識去做的，有的則是偶然的結果。原本，起源就不是只有一種，是在許多次嘗試中才產生的。出於這個原因，迄今為止關於餃子起源的論證很少，只在青木正兒的《愛餅余話》、張廉明的《面點史話》等著作中提及(張廉明，1989)，而主要討論這種食物的來歷及發展的著述，幾乎看不到。這一小節中，筆者將參考迄今為止的研究成果，嘗試盡可能全面地探討一下這個問題。
在探討餃子的起源時，有必要也關注一下餛飩的變遷。另外，除了參考文字資料，也要從考古學的發掘成果及繪畫中加以印證。
首先，從歷史來看，蒸餃與水餃差不多是同一個體系的。但煎餃與其說是從蒸餃或水餃那裡進化過來的，不如說應該考慮是從「燒餅」的那個體系發展過來的，這個問題後面還會談到。
晉朝束皙的《餅賦》中，描寫了「籠上牢丸」和「湯中牢丸」兩種食物。另外，同樣是晉朝的盧諶的《雜祭法》中，舉出了春天祭祀所使用的食品「牢丸」。青木正兒基於《餅賦》敘述的內容「肉則羊膀豕脅，脂膚相半。臠若繩首，珠連礫散。姜株蔥本，蓬□切判。□□剉末，椒蘭是畔。和鹽漉豉，攬和樛亂。於是火盛湯湧，猛氣蒸作。攘衣振掌，握搦拊搏。面彌離於指端，手縈迴而交錯」(將羊肉與豬肉切細，生薑、蔥切細，加入肉桂、胡椒、木蘭的粉末，與鹽和豆豉調味，做成餡料。用麵粉做的極薄的皮包裹後上蒸籠蒸，然後蘸醬食用)說明瞭其製作方法(青木正兒，1984)。青木正兒據此推定「籠上牢丸」很可能是現在的燒賣。而關於「湯中牢丸」，則引用了明代《正字通》中的「水餃餌」的說明，推測是水餃。
青木正兒的說法很有趣，但對其「籠上牢丸」就是燒賣的說法筆者很難贊同。「湯中牢丸」是放入湯中煮的食物，因此皮應該是封閉起來的。「籠上牢丸」也是「牢丸」，從名稱上來看，形狀應是圓形的，皮是封閉起來的。但燒賣並沒有把口封閉起來。與束皙《餅賦》的描寫配合起來看，把「籠上牢丸」看成是蒸餃的原型也是合情合理的。很有可能「籠上牢丸」在北方分成了兩支，面發酵的演變成「饅頭」，面不發酵的演變成蒸餃；而在南方演變成「湯圓」。不過這一推測還有待進一步考證。
為何「籠上牢丸」是蒸餃類的食品而不是肉饅頭？這樣的推測是有理由的。《餅賦》中是將饅頭和牢丸分為不同類別的食品來記述的。束皙將兩者分而述之，也許是基於有沒有發酵這一點來看的。「牢丸」的皮極薄，是沒有經過發酵的緣故。多少有點烹飪經驗的人會注意到，沒有發酵過的面團越厚就越硬，口感也越差。將皮做得盡可能薄，是美味的關鍵。
如青木正兒所引用的，歐陽修(1007—1072)在《歸田錄》中寫道，「牢丸」到底是什麼，已經搞不明白了。不僅在宋朝，從盛唐(650—755)到中唐(766—835)的那段時期里，人們就已經不知道「籠上牢丸」和「湯中牢丸」是什麼了。比如，孟浩然(689—740)、李白(701—762)、杜甫(712—770)、王維(701—761)的詩中都沒有出現「牢丸」這樣的詞。《酉陽雜俎》中出現過「籠上牢丸」和「湯中牢丸」，撰寫者段成式(803—863)是中唐至晚唐時期的人，而約同時代的元稹(779—831)、韓愈(768—824)、劉禹錫(772—842)、李賀(790—816)的詩中沒有見到「牢丸」一詞。白居易(772—846)的詩歌中出現了大量的食物，但也沒有「牢丸」。那麼，為何《酉陽雜俎》中會出現「籠上牢丸」和「湯中牢丸」呢？其實，段成式撰《酉陽雜俎》有仿梁元帝「訪酉陽之逸典」之意，是將「籠上牢丸」和「湯中牢丸」作為以前有過而現今已不存在的食品而列舉出來的。
白居易為何沒有吃過餃子？
然而，唐代已經有餃子是個無可爭辯的事實。20世紀80年代，中國新疆維吾爾自治區吐魯番盆地的阿斯塔那古墓群有了新發現。1986年9月，阿斯塔那鄉(今吐魯番市三堡鄉)的工地現場新發現了古墓。9月22日至10月2日，考古學者進行了調查，發掘出8個古墓。從86TAM388號墓穴中，發現了8個餃子盛在碗里的狀態。一個碗中有一到兩個餃子，長5.7釐米，寬2.4釐米(柳洪亮，1997)。同一墓穴中還發現了高昌延和十二年(613)的文書，由此可知該古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中沒有描寫食品名的文字，這些餃子被通稱為「現存最古老的餃子」。
圖2-3 阿斯塔那古墓中發現的餃子
關於這種「最古老的餃子」，記述上存在若干差異。吐魯番博物館的介紹上的說明是：出土的餃子總共是4個，「長約4.7釐米，寬2.4釐米，原材料是小麥，淡黃色，形狀與現在的餃子相同」(小菅桂子，1998)。
2004年6月24日，中國國家博物館、廣州市旅遊局、廣州市文化局、廣州市商業局主辦的「美食配美器——中國歷代飲食器具展」，在廣州市西漢南越王墓博物館展出。在多件貴重的展示品中，有前面提到的餃子。展覽會的說明上寫著：這是「最古老的餃子實物，從唐代的墓穴中出土」。小菅桂子看到這種餃子時，原來的「淡黃色」由於「已嚴重鈣化，整體顏色發黑」(《信息時報》，2004年6月25日)。據博物館職員介紹，中間的餡是肉餡，由於當地氣候乾燥，基本不下雨，埋葬後水分很快被吸收，餡料、皮都沒有腐爛，因而能保存至今。該職員沒有談及出土時的「淡黃色」為何後來「整體發黑了」。
總而言之，這是十分有力的證據，證明唐代已經有餃子了。也許餃子的誕生還可以追溯到更早的時代，但現在還沒有找到證據。
然而，吐魯番盆地出土的「餃子」是蒸餃還是水餃？光看照片還無法斷定。如前所述，吐魯番博物館的介紹上，其大小是「長約4.7釐米，寬2.4釐米」，尺寸數據小於之前提到的發掘報告上的記錄。還不清楚為何有這樣的不一致。這一點先不深究。按常識推測，由於乾燥，發現時的餃子大小比製作時應有若干收縮，這樣的話，這種餃子要比現在的餃子小了一圈。而水餃通常要比蒸餃小一些，因此出土的餃子為水餃的可能性更大。
雖然唐代已有餃子，但是據筆者調查，孟浩然、李白、杜甫、王維、韓愈、白居易等很多唐代詩人的作品中均未出現「餃子」一詞。究其原因，有兩種可能。一是當時餃子的名稱是俗稱，與詩歌的韻律不吻合，很難在詩歌語境中使用。但詩歌中有換一種說法的修辭法，加以靈活應用，應該能克服這樣的難題。
另一個原因是食物的地域性，即吐魯番等地區已經有餃子了，但還沒有流傳到文化中心長安以及黃河中下游地區。
與第一點相比，後者的可能性更大。其實，唐代的文人段公路在《北戶錄》「食目」的注中，引用了北齊顏之推的話：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」「偃月」是半月形的意思，此處請注意「餛飩」是半月形的記述。時代不同，「餛飩」曾有「烏冬（饂飩）」及現今的「雲吞」兩種意思。「烏冬（饂飩）」當然不是半月形的，而「雲吞」也不是半月形的。僅從形狀上來考慮，顏之推所說的「餛飩」不是今天的「雲吞」，而是餃子或是餃子形狀的點心。順便提一下，現代的據稱始於日本的烏冬面和一般的麵條的不同之處是，擀烏冬面放鹽，而擀一般的麵條放鹼水，都是為了增加面的韌性，但鹼水的效果比鹽好。中國的麵條傳到日本時，可能因為引進年代不同，有放鹼水和放鹽兩種做法。放鹽的做法很早就引進了，這就是近年來又從日本引入中國的烏冬面。而放鹼水的做法是到近代才引進的。日本把這兩種做法都保留了下來，而放鹽的制面方法在中國已經很少見了，以至於現在很多人以為烏冬面是日本特產，其實只是女兒回娘家而已。關於這一點，第六章中還會講到。
《清異錄》中記載，唐代韋巨源「燒尾食單」所列的食品表單，記述了「生進二十四氣餛飩花形餡料各異，凡二十四種」。且不說餡料的不同，它們不僅形狀各異，還有所謂的「花形」。這表示「餛飩」一詞在各個時代中，也許有更為廣義的用法。
引出餛飩這一輔助線，餃子的來歷就變得十分明瞭了。南宋林洪的《山家清供》的「椿根餛飩」中介紹了唐代詩人劉禹錫的「樗根餛飩皮法」。其中，在製作餛飩皮的時候，將香椿根搗碎、過濾後，和在小麥粉里，對腹瀉、腰痛有治療效果。劉禹錫的「樗根餛飩皮法」很有意思，林洪沒有明確其出處。而按林洪的記述，劉禹錫所在的時代就已經有餛飩了。但如前所述，包括現存的劉禹錫的詩在內，唐詩中找不到「餛飩」這個詞。
那麼，《山家清供》中所引用的「椿根餛飩」中的「餛飩」有可能是今天的「雲吞」嗎？元代的《居家必用事類全集》中有「餛飩皮」一項，詳細介紹了餛飩的製作方法。
白麵一斤，用鹽半兩涼水和，如落索狀。頻入水，搜和如餅劑。停一時再搜，撅為小劑。豆粉為餑，骨魯搥捍圓，邊微薄，入餡，蘸水合縫。下鍋時，將湯攪轉，逐個下，頻灑水，火長要魚津滾，候熟供。餡子葷素任意。(將白麵一斤、鹽半兩與涼水和在一起，先攪成小顆粒狀，一點點地加水調和成面團。放置約兩小時。再和，掐成小面團。撲上豆粉，用擀麵杖擀成圓形，邊稍微薄一點，加入餡料，蘸水捏合。下鍋時，攪動熱水，逐個投下，要用大火，但須不時加水，讓熱水稍稍沸騰。煮熟後撈出。餡料可葷可素。)
這段記述大致可證明過去被稱為餛飩的食品，就是今日的餃子。首先，餛飩的皮與麵條使用的面團相同，要加鹼水，而做餃子皮的面里加的輔料是鹽，而不加鹼水。其次，現在的餛飩皮是方形的，而餃子皮是圓形的。第三，做餃子時，加入餡料後只要將皮封閉起來即可，而做餛飩(雲吞)要把皮封閉起來後再扭轉黏合。第四，餛飩(雲吞)必須放入肉湯等湯料中食用，而水餃是出鍋後蘸著醋食用的。當然，這裡所說的餛飩皮與餃子皮的製作方法差異是現代的情況。但從《居家必用事類全集》的記述中可得知，過去稱「餛飩」的食物，基本上就是指水餃。這樣的話，從上面的記述中可類推得知，《山家清供》中「椿根餛飩」所說的「餛飩」就有可能是餃子。
但麻煩的是，元代就已經出現與現代的餛飩(雲吞)同樣的食品了。元代倪雲林的《雲林堂飲食制度集》中有「煮餛飩」一項。這裡暫略餡料的製作方法，關於餛飩皮的做法有這樣的記載：「皮子略厚、小，切方。」(皮子可以擀得厚一點，切成小的方塊。)沒有提到包餡料的方法，不知道形狀是怎樣的，但從方形的皮這一點來看，與後世的餛飩(雲吞)是一樣的。這些問題還可再作探討。
餃子名稱變遷小考
接下來我們嘗試考察一下煎餃的歷史。煎餃，一部分地區也稱為「鍋貼」。與蒸餃相比，煎餃的起源可能要晚一些。《山家清供》中的「勝肉夾」條目是這樣說的：
焯筍、蕈，同截，入松子、胡桃，和以酒、醬、香料，搜面作夾子。[用熱水焯筍、蘑菇，切碎，加入松子、胡桃，同酒、醬、香料和在一起，然後用水和面做成夾子。]
從製作方法來看，分不清這是蒸餃、水餃還是煎餃。而且，也不能排除餛飩(雲吞)的可能性。然而讀了《中饋錄》後就可知道「夾子」就是煎餃。
南宋《中饋錄》有「油夾兒方」一項。「面搜劑，包餡，作夾兒，油煎熟。餡同肉餅法。」[和面，包餡，做成夾子，用油煎熟。餡同肉餅做法一樣。]就是現在，煎餃的做法也是因人而異的，沒有固定的煎制方法。一般來說，在平底鍋中加油，小火煎制後加水，蓋上鍋蓋，煎5~8分鐘，是常見的烹飪方法。《中饋錄》中只是簡略地記錄了一下，但用油煎制這一點是與後來的煎餃共通的。另外，皮不發酵、以肉作為餡料這一點也是同樣的。
考察煎餃的起源，須涉及「角兒」這種食品，就是《居家必用事類全集》中提到過的「(食是)羅角兒」。
面一斤，香油一兩，傾入面內拌，以滾湯斟酌逐旋傾下，用杖攪勻，燙作熟面。挑出鍋，攤冷，擀作皮。入生餡包，以盞脫之，作娥眉樣。油炸熟，筵上供。每分四隻。(面一斤，香油一兩，倒入攪拌，一點點倒入熱水，看著面的乾濕程度，用棍子攪拌。以燙水的熱量做成熟面，挑出鍋子，攤開使之涼下來，擀成皮。包入餡，用盞壓成半月形。油煎熟，端上宴席，一份四隻。)
不清楚「(食是)」的詞源及詞義是什麼，從外形為半月形這一點來看，它與現在的煎餃相似。
「角兒」是以外形為基準來劃分的食品名，有「角兒」兩個字的食品不一定全都是餃子。《居家必用事類全集》中有「駝峰角兒」「烙面角兒」等。前者是將黃油、羊油或豬油與小麥粉和成的面團，後者是小麥粉與加溫後的水和成的面團。兩者都是放入爐子里烤熟的食物，能保存較長時間。按現在的標準來說，屬於「乾點心」。比如「駝峰角兒」就像今天的「肉餃酥」，在百貨商店的食品櫃台上，是作為餡餅一類食品銷售的，是與餃子完全不同類別的食品。
《夢粱錄·葷素從食店》中列出了「鵝眉夾兒」「細餡夾兒」「筍肉夾兒」「油炸夾兒」「金鋌夾兒」「江魚夾兒」等食品名。梅原郁的注釋這樣解釋：「叫作夾兒、夾食或是兒的食物，都是薄薄的兩枚餅之間，像三明治那樣的夾著餡料的食物。」餡料不是夾在皮當中，而是封閉在皮裡面的。
最後，廣式早茶中半透明皮子的蝦餃，一般不太算作餃子，給人的印象是沒有太深厚歷史的食物。廣式早茶中的蝦餃是什麼時候才有的呢？讀過與飲食相關的史料後，筆者意外地發現這種食物並不是新出現的。明代高濂的《飲饌服食箋》中有「水明角兒法」的條目。而《養小錄》的「水明角兒」基本是同樣的內容。下面看一下後者的製作方法。
白麵一斤，逐漸撒入滾湯，不住手攪成稠糊，划作一二十塊。冷水浸至雪白，放稻草上，攤出水。豆粉對配。作薄皮包餡，籠蒸，甚妙。(白麵一斤，慢慢地倒入滾水里，不停地攪成稠糊，切割成10~20塊。用冷水浸泡到雪白，放在稻草上，攤開去水，豆粉與面和在一起，做成薄皮，包餡。用蒸籠蒸，非常美味。)
這種製作方法在元代的《居家必用事類全集》中已經存在了。「薄饅頭、水晶角兒、包子等皮」等項目中就記載了這種製作方法。
皆用白麵斤半，滾湯逐旋糝下面，不住手攪作稠糊。挑作一二十塊，於冷水內浸至雪白。取在案上，攤去水，以細豆粉十三兩和搜作劑，再以豆粉作餑()，打作皮，包餡，上籠緊火蒸熟。灑兩次水方可下灶。臨供時再灑些水便供，餡與饅頭生餡同。(都用白麵一斤半，將煮沸的熱水逐漸倒入面中，不斷地攪拌成稠糊狀。挑出一二十塊，在冷水中浸到雪白。放在案上，攤開去水，用細豆粉13兩捏和成面團，再用豆粉作撲粉，把面團擀成皮，將餡料包入其中，上籠用急火蒸熟。要灑兩次水才能下灶。臨上桌時再灑些水。餡料與饅頭生餡相同。)
這不是製作餃子皮的方法，而是製作薄饅頭等食物的面團時所用的方法。在這一記述中，食物的分量都正確地記錄下來了，比起《飲饌服食箋》《養小錄》來說更為實用。將小麥澱粉與豆粉混合起來後，做成的皮是半透明的。但這種做法有一個缺點，就是不能有效地分離出澱粉，所以要拌入豆粉。而現今的廣式早茶的蝦餃已不使用豆粉了，而是把小麥粉和成面團，然後放在水中洗，直至麵筋和澱粉完全分離，沈澱在水里的就是澱粉，也就是俗稱的「澄粉」。順便提一下，《夢粱錄·葷素從食店》中有「水晶包子」這樣的食品，同類的皮最遲在南宋時已經出現了。另外，在《飲饌服食箋》中，餡是甜味的。
考察餃子的歷史時，不要被各時代的名稱所迷惑。如前所述，蒸餃和水餃的原型分別可以追溯到「籠上牢丸」和「湯中牢丸」，而這些食物在唐代的名稱還不很清楚。很可能變成了「餛飩」或其他什麼名稱。宋代開始出現煎餃，蒸餃被稱為「角兒」「夾兒」。到了明代，又出現了「餃餌」「粉角」等新的名稱。而到了清代，才有「水餃」「餃子」等與現代相同的食品名出現。
歷史中，餃子的名稱並不總是很清晰的。如前面提到的，有「餛飩」「飩」等稱呼，方言中也許有更多不同的名稱。清代薛寶辰的《素食說略》中有「餅」一項，其中談到了煎餃，有以下的說法：「置有餡生餅於鍋，灌以水烙之，京師曰鍋貼，陝西名曰水津包子。」(用包餡的餅放入鍋中，加點水煎，在北京稱為「鍋貼」，而陝西則稱為「水津包子」。)清代以後，餃子也被稱為「包子」，這讓人大為吃驚。順便說一下水餃，南方叫作「水角子」的就是北方的「水餃子」，這也是在《素食說略》中記載的。
袁枚《隨園食單》「水餃」一項記錄了以下的說法：「包肉為餃，以水煮之，京師謂之扁食，元旦則曰子孫。」(包肉做成餃子，用水煮熟。京師稱為「扁食」，到了元旦則叫「子孫餑餑」。)「扁食」還好說，「餑餑」也是餃子的別稱，這幾乎從未聽說過。
還有更有趣的。同樣是餃子，在《隨園食單》中另外有「顛不稜即肉餃也」一項。袁枚去廣東時，寫下了「吃官鎮台顛不稜，甚佳」(品嘗過顛不稜，味道很好)。當時廣東的餃子是用英語的讀法dumpling來稱呼的，這讓人大跌眼鏡。順便說一下，《隨園食單補證》中關於「文餃」的記述：「蘇州式也，以油酥和面，包肉為餃，燒熟之。杭俗則曰蛾眉餃。」(蘇州式樣，用黃油與小麥粉混合，包入肉餡成餃子，煎熟。在杭州俗稱蛾眉餃。)而前面提到的《夢粱錄·葷素從食店》中的「鵝眉夾兒」，也許就是「蛾眉餃」的前身。
談到這裡，可以看到餃子的名稱由於時代的不同而有很大的差別，另外，在不同地區，其稱呼也各不相同。考察時不要被名稱所迷惑，首先應該明確的是製作方法。在本章開頭曾提到，現在各地的餃子類稱謂並不統一，形狀和餡料也會因地而異。
圖2-4各式餃子
最後談談餃子究竟是起源於中國，還是外來的這一難題。由於缺乏決定性資料，在目前的情況下任何見解都是出於推測或假設。在這樣的前提下，筆者個人傾向於外來說。吐魯番盆地的古墓里奇跡般地發現了唐代的餃子，但這並不能證明這是世界上最早的餃子。小麥、大麥、燕麥等均原產於中、近東地區。位於底格里斯河及幼發拉底河之間的美索不達米亞平原在公元前5000年就開始種植小麥，與之相比，中國的小麥種植要晚得多。而且在中國，小麥大多是套種作物，產量也就沒有西亞或中亞高。一般來說，糧食的種植歷史越久，以該穀物為原料而製成的食品種類也就越多。據此推測，餃子發明於西亞或中亞的可能性比較大。如前所述，從西亞的土耳其、阿富汗到中亞各國，都有類似餃子的食品，唐朝時，有可能只傳播到吐魯番盆地。那時有許多中西亞甚至中東的人到長安做生意，餃子類的食品被人帶到長安的可能性不是沒有，但知道的人不多。這樣的推測比較合理。不過，關於餃子的由來、傳播及發展過程，還有很多不清楚的地方。筆者期待今後有更多的資料發掘出來，會有更深層次的探究成果。
參考資料：
《餐桌上的中國史》 張競著 中信出版集團 2022.4
【內容簡介】
提到中國菜，我們馬上就會想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……其實古人對豬肉興致缺缺，卻常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。狗肉名列八珍，周朝天子必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？還有，諸葛亮、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？筷子直擺，不是漢人而是胡人的規矩。今天吃貨的饕餮之享，居然與「五胡亂華」、宋朝積弱、清兵入關的歷史難解難分……
本書以中國的歷史演進為主軸，以中國菜餚為主角，帶你探索中華飲食背後的淵源，透過一道道菜餚品讀一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就，用通俗的筆調展現了在時代變換、王朝更替、民族文化衝突與融合的歷史中，中華文化的重組與演變。
哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，你吃了一輩子的中餐，其食材與菜式的身世，卻令你意想不到。
